Chiliolie

Chili olieNår man laver chiliolie har man virkelig mange parametre at skrue på, hvilken chilismag, hvilken farve, hvor dyb skal farven være og hvor stærk skal den være.

Selv om der findes i tusindvis af chilityper, er det sjældent man kan skaffe den ønskede chili i den rigtige mængde og til den rigtige pris.

Her er et typisk udvalg fra den lokale grønthandler

udvalg af chilier

Til venstre, en typisk ikke opgivet variant (dog normalt cayenne) som er stærk eller kun middelstærk og med kerner. Til højre, en også ikke opgivet variant (dog typisk cayenne) uden kerner, også kendt som pul biber. Den er sjældent stærk men netop god fordi den ikke knaser og smager og farver godtØverst en Thai chili, uden nærmere navngivning og nederst african birds eye (piri piri) som er virkelig stærk.

Det jeg hører mange gør, er at de tager noget chili og hælder en neutral olie over. Det bliver ret kedeligt og resultatet kan endda stå at blive lidt brunt.

Jeg har altid været fascineret af chiliolien på forskellige kinesiske restauranter og jeg har udviklet min version. Når den er god, er olien dybrød men chiliflagerne er mørke.

Jeg bruger først pul biber til at farve med, så piri piri for styrkens skyld og til sidst ristet pul biber som fyld at bide i. Hvis man synes det er for stærkt kan man jo bruge pul biber hele vejen igennem, det giver en flot blodrød mild styrke.

Styrke 1
Første trin er blot et farvningstrin. Tag et rent marmeladeglas (400 g) og hæld 40g pul biber i og hæld en neutral olie over. Lad det stå 14 dage.

Kværn 40g piri piri i en kaffemølle (som aldrig kan bruges til kaffe igen) og filtrer olien over i et nyt glas oven i piri piri’en (smid det gamle chili ud). Lad også det stå i 14 dage og yderligere til det er helt klart.
(Det er okay at nyse her).

Filtrer olien over i en gryde og vær sikker på at der ikke er noget bundfald i – det bliver nemlig brændt hårdt og smager bittert.

Hav en kold gryde (stuetemperatur) stående.

Varm olien forsigtigt op til 130 grader og hæld 40g ny pul biber i. Det skulle gerne bruse op.

Efter 2-3 sekunder skal olien over i den kolde gryde og ristningen er standset.

Hæld olien på glas. Den ristede chiliolie er flot dybrød og med en lækker branket smag og stærk nok til de fleste. En højere styrke kan opnås ved at gentage trinnet med piri pirien, men olien efter tredje gang piri piri er ikke egnet til menneskeføde – den er blodrød og et par dråber vil helt sikkert give Bubber et blåt øje.

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *